Говоря конкретней, удалось в декабре посетить икорно-рыбную компанию, владеющую брендом «Северная широта», которая пустила посмотреть с расстояния нескольких метров на участок пробоя ястыка. Для производственного репортажа это несколько маловато. Но остальные этапы излагаю со слов местных начальников.

Не производство, не упаковка, а переработка! Последняя ее стадия происходит уже без участия человеческих рук. Отобранная и посоленная икра дозревает при температуре от -2 до +2 в течение двух дней. За это время фермент и соль распределяются равномерно. А до этого последовательность событий выглядит так.
Замороженные блоки икры (21,5-23,5 кг), доставленные с Сахалина, размораживаются в полной темноте примерно сутки (не менее 12 часов). Нашу икру добывают береговые суда, она долго в трюмах не залеживается (24 часа) и потому более светлая, чем американская. Американцы ловят в удаленных морях, у них от лова до отгрузки, бывает, проходит 3-4 дня.
После разморозки икру моют в тузлуке, пробивают в горячем тузлуке (это раствор такой) и солят в нем же. Собственно пробой — выдавливание икринок из ястыка, то есть оболочки, где они изначально находятся. Горячий пробой — для открытия ястыка.
Применяют инструмент под названием бутара. Рабочего попросили показать нам бутару, но просьбу своей непосредственной начальницы тот проигнорировал. (Кстати, уважение к принимающей компании в этот момент сильно упало). Резонно полагать, что бутара состоит из отверстий нужного диаметра. Но то, что обычный человек будет пробивать четыре часа, профессионал сделает за полтора. Рабочий день начинается в 8 утра. А мы нарисовались под конец смены, в 19, когда выбираются лопанец и ястычные пленки. Перебирают икру уже соленую. Окончательная стечка после просолки определяет ее влажность (и соленость, и влажность фиксируется датчиками).
Один человек за смену перерабатывает 50 кг икры. В обычный месяц тут делают 250 кг икры в день, а в ноябре, когда делали заготовки на наши новогодние бутерброды, выпускали полторы тонны в сутки.

Способ дегустации икры, принятый у профессионалов.

Покупателю, которого в случае «Северной широты» чаще можно называть заказчиком, поставляется икра горбуши, форели и кеты. Икра горбуши — наиболее популярна в России, подходит большинству людей. Икринки горбуши имеют размер 5 мм в диаметре, но их оболочка не отличается прочностью, поэтому некоторые икринки лопаются. Икра форели самая мелкая — размер икринки 2-3 мм, цвет икры яркий, вкус отличается некоторой горчинкой. Икра кеты отличается от икры горбуши ценой (1200 р. против 1000 р. за полкило, если брать интернет-магазин «Северной широты»). Другие ее отличия внятно сформулировать не могу, но, наверное, тут тоже характерен размер икринок (до 7 мм).
Себестоимость икры — порядка 1400-1500 руб. за кило. Основная ее часть (80%) приходится на стоимость сырья, которое поступает с Сахалина.
Цена для потребителей определяется заданным выходом годных: от 80% до 95%, что соответствует диапазону от сухих икринок до икры, плавающей в ястыковой жиже.
Сетевая розница вертится вокруг низкой цены и не способствует качеству.
Жизненный цикл икры — примерно полгода (отсчитывается от августа). Так что в марте хорошей икры уже нет. Последняя закупка была сделана нашей семьей на Женский день. Но мы закупаем икру, которая делается без замораживания в блоки сразу во Владивостоке.