Как осуществляется переработка икры

Удалось посетить московское место, где красная икра принимает свой баночный вид. Расположено оно на Багратионовской в цехах бывшего 8-го хладокомбината, выпускавшего в советское время мороженное.
Говоря конкретней, удалось в декабре посетить икорно-рыбную компанию, владеющую брендом «Северная широта», которая пустила посмотреть с расстояния нескольких метров на участок пробоя ястыка. Для производственного репортажа это несколько маловато. Но остальные этапы излагаю со слов местных начальников.

блоки замороженной икры размораживаются перед поступлением на участок пробоя ястыка

Не производство, не упаковка, а переработка! Последняя ее стадия происходит уже без участия человеческих рук. Отобранная и посоленная икра дозревает при температуре от -2 до +2 в течение двух дней. За это время фермент и соль распределяются равномерно. А до этого последовательность событий выглядит так.
Замороженные блоки икры (21,5-23,5 кг), доставленные с Сахалина, размораживаются в полной темноте примерно сутки (не менее 12 часов). Нашу икру добывают береговые суда, она долго в трюмах не залеживается (24 часа) и потому более светлая, чем американская. Американцы ловят в удаленных морях, у них от лова до отгрузки, бывает, проходит 3-4 дня.
После разморозки икру моют в тузлуке, пробивают в горячем тузлуке (это раствор такой) и солят в нем же. Собственно пробой — выдавливание икринок из ястыка, то есть оболочки, где они изначально находятся. Горячий пробой — для открытия ястыка.

Применяют инструмент под названием бутара. Рабочего попросили показать нам бутару, но просьбу своей непосредственной начальницы тот проигнорировал. (Кстати, уважение к принимающей компании в этот момент сильно упало). Резонно полагать, что бутара состоит из отверстий нужного диаметра. Но то, что обычный человек будет пробивать четыре часа, профессионал сделает за полтора. Рабочий день начинается в 8 утра. А мы нарисовались под конец смены, в 19, когда выбираются лопанец и ястычные пленки. Перебирают икру уже соленую. Окончательная стечка после просолки определяет ее влажность (и соленость, и влажность фиксируется датчиками).

Один человек за смену перерабатывает 50 кг икры. В обычный месяц тут делают 250 кг икры в день, а в ноябре, когда делали заготовки на наши новогодние бутерброды, выпускали полторы тонны в сутки.

Костюмы защиты ценой порядка 2000 руб.

Способ дегустации икры, принятый у профессионалов.

дегустация лососевой икры

Покупателю, которого в случае «Северной широты» чаще можно называть заказчиком, поставляется икра горбуши, форели и кеты. Икра горбуши — наиболее популярна в России, подходит большинству людей. Икринки горбуши имеют размер 5 мм в диаметре, но их оболочка не отличается прочностью, поэтому некоторые икринки лопаются. Икра форели самая мелкая — размер икринки 2-3 мм, цвет икры яркий, вкус отличается некоторой горчинкой. Икра кеты отличается от икры горбуши ценой (1200 р. против 1000 р. за полкило, если брать интернет-магазин «Северной широты»). Другие ее отличия внятно сформулировать не могу, но, наверное, тут тоже характерен размер икринок (до 7 мм).

Себестоимость икры — порядка 1400-1500 руб. за кило. Основная ее часть (80%) приходится на стоимость сырья, которое поступает с Сахалина.
Цена для потребителей определяется заданным выходом годных: от 80% до 95%, что соответствует диапазону от сухих икринок до икры, плавающей в ястыковой жиже.
Сетевая розница вертится вокруг низкой цены и не способствует качеству.

Жизненный цикл икры — примерно полгода (отсчитывается от августа). Так что в марте хорошей икры уже нет. Последняя закупка была сделана нашей семьей на Женский день. Но мы закупаем икру, которая делается без замораживания в блоки сразу во Владивостоке.